Kurban Bayramı’nda hazırlanan sofraların en özel lezzetlerinden biri olan Diyarbakır usulü saç tava, sadece kaliteli et seçimiyle değil, aynı zamanda pişirme teknikleriyle de başarılı bir şekilde hazırlanabilir. Etin dinlendirilmesi, sebzelerin eklenme sırası ve tuzun ne zaman ilave edileceği, sonuç üzerinde büyük bir etkiye sahip. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, kurban eti pişirme sürecinde en sık yapılan hataları ayrıntılı bir şekilde açıkladı.
Şahanlık, en yaygın hatanın kesilen etin hemen pişirilmesi olduğunu vurguladı. Birçok kişi, kurban etini aynı gün tavaya koymayı tercih etse de, bu yöntem etin sert ve kuru olmasına yol açabiliyor. Uzman görüşüne göre, etin en az bir gün dinlendirilmesi şart. Dinlendirme sürecinin yanı sıra, etin kullanılmadan önce oda sıcaklığına gelmesi de oldukça önemli. Bu durum, kesim sonrası yaşanan doğal sürecin etkilerini azaltmak adına faydalı.
Hayvan kesildikten sonra “rigor mortis” adı verilen bir süreç başlıyor ve bu esnada kaslar sertleşiyor, et yumuşaklığını kaybediyor. Eğer et hemen pişirilirse, lifler sıkı kalıyor ve sonuç sert bir kavurma oluyor. Bu sebepten dolayı profesyonel mutfaklarda dinlendirme süresi, pişirme aşamasının vazgeçilmez bir parçası olarak kabul ediliyor. Şahanlık, etin sertliğini azaltmak için marinasyon yönteminin etkili olduğunu da ekliyor. Zeytinyağı, yoğurt veya süt gibi malzemelerle yapılan bekletme işlemi, etin bağ dokusunu yumuşatıyor ve özellikle yeni kesilmiş etlerde belirgin bir fark yaratıyor.
Bir diğer ilgi çekici konu ise etin altında biriken kırmızı sıvı. Birçok kişi bu sıvının kan olduğunu düşünse de, Şahanlık bunun doğru olmadığını belirtiyor. Aslında, etin içinde bulunan bu kırmızı sıvı, miyoglobin içeren doğal bir yapıdan oluşuyor ve güvenle tüketilebilir. Ayrıca, bu sıvı lezzet açısından da önemli bir rol oynuyor.
Pişirme sırasında en çok merak edilen konu ise soğan ve tuzun eklenme sırası. Özellikle saç tava hazırlarken, soğanı erken eklemek sık yapılan bir hata. Soğanın yüksek su içeriği nedeniyle tavanın sıcaklığını düşürmesi, etin mühürlenmesini zorlaştırıyor. Şahanlık, Diyarbakır usulü saç tavada geleneksel olarak soğan kullanılmadığını ancak kullanmak isteyenler için soğanı ayrı bir tavada kavurup sonradan eklemenin daha iyi sonuç verdiğini belirtiyor.
Son olarak, tuzun ne zaman eklenmesi gerektiği sorusu da önemli. Şahanlık, profesyonel mutfaklarda tuzun genellikle pişirme işleminin sonunda ilave edildiğini ifade ediyor. Tuz, bazı durumlarda etin suyunu erken bırakabileceğinden, tuzu pişirme sürecinin sonuna bırakmak daha iyi sonuçlar veriyor. Kısaca, Diyarbakır usulü saç tava hazırlarken, önce iyi ısıtılmış bir tava, ardından doğru pişirme tekniği, daha sonra sebzeler ve en son tuz kullanılmalıdır.
